Våra recept

Vi på Gotlandsakademin vill gärna bidra på vårt speciella sätt. Gotland är en fantastisk matö och vi har tillgång till mycket fina råvaror.

 

Vi tror också på detta med att arbeta med alla sinnen. När vi bjuder in till en lunch, ett sommarkaffe eller en vinterglögg är det oftast vi själva som lagar maten eller bakar. Eller så har vi hittat något riktigt spännande på en resa som vi tar hem och vill bjuda dig på.

Kontakta oss om du vill ha matnyttig information eller smaka på Gotland...

 

Här delar vi med oss av några av våra favoritrecept!

Recept från Sommarkaffet 21 juni 2016
 
CHOKLADBOLLAR
½ dl groddade mandlar
1 dl cashewnötter
1 dl kokosflingor
1-2 msk kakao
1 msk honung
en nypa salt
½ tsk vaniljpulver
 
Mixa allt och späd med chaite till önskad konsistens. Rulla till bollar.
 
FRUKTBOLLAR
1 dl russin
1 dl torkade aprikoser
1 dl torkade fikon
3-5 dl valnötter
en nypa salt
½ tsk vaniljpulver
 
Mixa allt och späd med chaite till önskad konsistens. Rulla till bollar.
 



CHOKLAD- och AVOKADOMOUSSE
1 mogen avokado
1 mogen banan
3 – 5 msk kakao
saften av en halv citron
10 torkade dadlar
ev 1 msk vatten
1 msk honung
en nypa salt
 
Garnera med bär.
 
CHIAPUDDING
3 msk chiafrön
2 ½ dl kokosmjölk
2 1/2 mandelmjölk
1 mogen banan
½ tsk vaniljpulver
10 torkade dadlar
 
Garnera med bär
 

Glühwein - julmingel 2015
Det var många som gillade vår hemkokta glühwein, på vårt tyskinspirerade glöggmingel.
1 flaska rött vin (med eller utan alkohol)
1 dl vatten (eller vin)
1,5 dl socker
1 tsk kardemummakärnor, krossade
1 kanelstång, krossad
1 tsk hela nejlikor, krossade
Lite riven ingefära, färsk
1 apelsin, saft och rivet skal
Koka ihop vatten, kryddor och frukt. Häll i vinet. Låt allt dra ett par timmar tillsmmans. Sila av frukt och kryddor. Servera varmt. Njut!
 

Pitepojkar

 

Anisbröd, eller pitepojkar som de heter i folkmun, är till julen ett måste för en sann norrbottning. De påminner om munkar, men är annorlunda i form och smaksättning. Värm och sockra dem före serveringen. Om du inte redan har en friteringstermometer är det en bra investering.

100 g smör
5 dl mjölk
50 g jäst, för söta degar
1,5-2 msk anis
1,5 dl strösocker
1 tsk salt
15 dl vetemjöl, 900 g
750-1000 g kokosfett, till flottyrkokning

1. Smält smöret, häll i mjölken. Låt bli fingervarmt, 37°.
2. Finfördela jästen i en bunke. Häll på degvätskan och rör tills jästen löst sig. Stöt anisen fint i mortel.
3. Tillsätt socker, salt, anis och det mesta av vetemjölet. Arbeta degen blank och smidig. Jäs under duk ca 45 min.
4. Ta upp degen och arbeta den smidig. Kavla ut till en stor kaka ca 60 x 45 och 1/2 cm tjock. Sporra ut till 8 cm långa och 3 cm breda bitar. Sporra två jack så det liknar kammar.
5. Hetta upp kokosfettet till 185-190°. Pröva med en liten degbit. Brödet ska stiga till ytan genast och snabbt ta färg. Vänd när de fått fin ljusbrun färg. Det tar ca 1 min.
6. Lägg bröden att rinna av på hushållspapper. Vänd dem i socker före serveringen. Ska de frysas, sockras de efteråt. Värm då lite i ugnen så fastnar sockret bättre.

Pontus tryffel- och ostronsoppa


Sedan slutet på 1990-talet hittas det svart tryffel av sorten bourgognetryffel på Gotland. Kanske var det munkar från Frankrike som hade med sig tryffelsporer hit på medeltiden. Hur det än är – vi är glada åt att åter få gräva upp de fantastiska tryffelknölarna på hösten. Det här receptet hittade Jörgen i SAS tidning Scandorama på en flygning till Amsterdam. Soppan har blivit en favorit. Gillas även av dem som rynkar på näsan åt råa ostron.

 

4 portioner

 

1 finhackad schallottenlök

50 g skalad och tunt skivad selleri

Lite smör

2 dl torrt vitt vin

3 dl klar fiskbuljong (soppan blir dubbelt så god med hemgjord buljong)

3 dl vispgrädde

4 ostron

1 tsk tryffeljuice (har vi aldrig hittat, vi tar lite mer tryffel istället)

1 tsk hackad färsk svart tryffel

1 tsk tryffelolja (svart tryffel)

Några droppar champagnevinäger

 

Fräs schallottenlök och selleri i lite smör utan att det får färg. Häll på vitvinet och koka ner till hälften. Tillsätt fiskbuljongen, låt koka upp och häll i grädden. Sjud i fem minuter. Kör soppan i mixer så den blir slät. Häll tillbaka i kastrullen tillsätt ostronen, koka upp och tillsätt tryffeloljan samt smaka av med salt, peppar och några droppar champagnevinäger. Rör i lite mycket lättvispad grädde och tryffeln. Häll upp i sopptallrikar och se till att det blir ett ostron i varje tallrik.

Crème Brûlée au Joël Robuchon

 

En av Jörgens favoritkokböcker är "The Paris Cookbook" av Patricia Wells. Hon kom till Paris 1980 tillsammans med sin man som var korrespondent för The Herald Tribune. Själv började hon tillbringa förmiddagarna i köket hos de bästa kockarna och samlade deras recept i en fantastisk kokbok. Om ni skaffar den via nätet, se till att få den europeiska upplagan med våra måttsatser. Det finns en amerikansk upplaga också.

 

6 portioner

 

4 feta, fina vaniljstänger

9 stora äggulor

150 gr socker

250 ml standardmjölk eller fetare

750 ml crème fraîche or creme double

75 g brunt socker

 

Skrapa ut vaniljfröna ur stängerna. Lägg dem i en bunke. Häll i äggulorna och sockret och vispa på högsta hastighet i två min. Rör i mjölken och grädden. Täck med glad pack och låt mogna i kylen i ett dygn.

 

Grädda i portionsformar i 100 grader i 40 – 45 min.

 

Låt svalna, kläd med glad pack och låt stelna i kylen, minst 4 timmar, helst över natten. Sila brunt socker över, karamellisera och servera omedelbart.

Lammgryta med varm morots- och kanelsallad

Recept från Sydafrika ur kokboken: Kocklandslagets underbara värld. Denna gryta har vi gjort många gånger tillsammans med deltagare på våra utbildningar. Vi brukar ta i mer mängd av kryddorna, speciellt mango chutney och några klyftor vitlök. Har gjort grytan på andra delar av lammet, rygg och lägg. Går utmärkt.

Prova också en Nils Bladh: häll i ett glas rödvin och lite honung.

 

4 portioner

 

Lammgryta

600 g urbenad lammstek, skuren i stora tärningar

8 schalottenlökar

3 msk smör

1 köttbuljongtärning

1 tsk sambal oelek

1 msk mango chutney

1 krm mald kardemumma

4 lagerblad

10 hela kryddpepparkorn

1/2 dl tropical bbq-sås

1 tsk mald spiskummin

5 dl vatten

 

Den är grytan innehåller hela Cape Malays kyddartilleri: kardemumma, kryddpeppar, frukt, sambal oelek och chutney. Dessutom är kanel en suverän morotskrydda. Att dricka till: sydafrikanskt rött, cabernet sauvignon eller en kraftig pinotage.

Skala schalottenlökarna. Bryn smöret i en liten gryta. Lägg i köttet och lökarna och låt få fin färg. Blanda ned resterande ingredienser. Tillsätt vatten så det täcker. Sjud i ca 45 min på svag värme. Tillsätt mera vatten om det behövs.

När det är fest och dags för nåt alldeles extra bjuder vi på Saffranspannkaka!

Gotlands speciella handelsläge under Hansatiden gjorde att gotlänningarna tidigt kom i kontakt med exotiska varor som saffran och mandel. Saffranspannkaka sägs ha kommit till när julen var slut och alla rester skulle tas tillvara. Risgrynsgröten, saffranet och mandeln skrapades ihop – och vips hade en ny underbar efterrätt fötts.

Saffranspannkakan kan serveras som efterrätt eller som en liten smakbit till kaffet. På gotländska heter eftermiddagskaffe "Otendag".

Till pannkakan serverar vi salmbärssylt. Salmbär växer vilt på Gotland, ser ut som blålila hallon och har en karaktäristisk smak .Salmbär passar så fint med smakerna i saffranspannkakan, och som en kröning-en liten klick grädde smaksatt med vanilj.

 

Saffranspannkaka

För 6-8 portioner

1 liter risgrynsgröt (går fint att använda färdig gröt)

1 paket saffran

½ dl socker

1 liten nypa salt

1 dl skållad hackad mandel-lite grovt hackat

4 ägg

1½ dl vispgrädde

2 tsk vaniljsocker

2 msk vetemjöl

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 175˚ C. Stöt saffranet i mortel tillsammans med sockret. Skålla och hacka mandeln.

2. Blanda risgrynsgröt, ägg, grädde, vaniljsocker, mandel, socker, salt och saffran. Blanda väl. Sikta över vetemjölet och se till att det också blandas väl. Häll i en väl smord ugnsfast form, ca 20x30 cm.

3. Grädda i ugnen i ca 30 min.Ta ut när den fått lite fin färg på ytan. Låt svalna.

4. Servera ljummen med salmbärssylt och lätt vispad grädde – smaksatt gärna grädden med vanilj.

Morot- och kanelsallad


250 g morötter, skalade och skurna i tunna stavar.
2 kanelstänger
50 g spenatblad
1 msk honung
2 msk smör
1 krm salt
1/2 krm svartpeppar


Koka morötterna i vatten tillsammans med kanelstängerna i ca 5 min. Tillsätt spenaten och blanda om. Häll av genom ett durkslag. Bland i honung, smör, salt och peppar.

Servera med matlagningsyoghurt.

Gotlandsakademins saffransskorpor special
100 g smör
1 g saffran
2 st ekologiska ägg
1,5 dl strösocker
5 dl vetemjöl
1,5 tsk bakpulver
1,5 dl hel sötmandel

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader.
Lägg mandeln på en plåt och rosta den under tiden ugnen blir varm. Obs glöm ej bort dem så att de blir brända. Ta ut och låt svalna.
Smält smöret i en kastrull tillsammans med saffran. Ta av från värmen.
Kläck äggen i en bunke och vispa fluffigt några minuter med sockret.
Tillsätt lite smör i taget under vispning.
Blanda mjöl, bakpulver och mandel i en bunke.
Rör ner i äggblandningen och blanda ihop till en deg.
Du kan nu forma degen till längder som du sedan skär i skorpor. Forma degen till 3 längder och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper.
Grädda dem i mitten av ugnen i cirka 25 minuter. Ta ut dem och sänk temperaturen till 125 grader.
Skär längderna i ca 1 centimeter tjocka skivor och lägg tillbaka dem på plåten.
Torka saffransskorporna i mitten av ugnen i cirka 15 minuter.
Stäng av ugnen och låt skorporna stå och torka i eftervärmen tills ugnen kallnat eller över natten.
Lägg de torra saffransskorporna i en lufttät burk så de håller sig torra och knapriga.

Njut tillsammans med en kopp nybryggt kaffe eller ett litet glas Amaretto!

Morotssoppa med saffran och ingefära

På Gotland skördas nästan en tredjedel av alla morötter i Sverige. Solskenet och de sandiga jordarna gör att morötterna trivs. Det här är en smakrik soppa. Den vann pris i en amatörkocktävling. Kombinationen av morötter och saffran ger dessutom en fantastisk färg.

 

4 – 5 port

 

1 kg morötter

2 msk smör

3 schalottenlökar

1 liter hönsbuljong

2 kuvert saffran

färsk, riven ingefära efter smak

saften av 1 – 1 ½ citron

2 dl vispgrädde

havssalt, salt, farinsocker, svartpeppar

 

Dekoration:

En rejäl klick pesto i mitten eller tre halstrade scampis eller pilgrimsmusslor.

 

Skala morötterna och skär dem i bitar. Fräs dem i smör och lite havssalt rätt länge så att de får lite färg. På slutet lägger man i den skalade och grovt hackade schallottenlöken. Häll på lite farinsocker och hönsbuljongen. Låt koka tills morötterna är mjuka, 20-30 min. De sista fem minuterna tillsätts saffran och ingefäran. Kör allt i mixern till en slät soppa. Blanda i grädden, värm och innan soppan skall serveras smaka av med salt, svartpeppar, ev mer ingefära och citronsaften. Just citronen är mycket viktig för smaken och det kan gå åt en hel del.

 

Dekorera och servera. Bröd till behövs inte. Det är en rätt matig soppa.

Sommartårta ur ICA Buffé

 

Denna tårta är en favorit varje sommar. Inte speciellt svår, men tar en stund att göra.

 

Ger 10 bitar

 

Ingredienser:

250 g hallon, 3/4 dl socker

 

HASSELNÖTSBOTTEN

200 g hasselnötter, 4 ägg, 2 1/2 dl socker

 

VANILJKRÄM

1 vaniljstång, 2 1/2 dl mjölk, 3+3 msk socker, 4 gelatinblad,

4 äggulor, 3 dl vispgrädde

 

1 paket savoiardekex (200 g)

färska bär till garnering

smör till formen

 

Gör så här

1. Hasselnötsbotten: Sätt ugnen på 175°C. Hacka eller mixa nötterna i en matberedare, inte för fint.
2. Vispa ägg och socker vitt och pösigt. Blanda i nötterna. Häll smeten i en smord form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter. Grädda ca 35 minuter, låt svalna. Låt kakan vara kvar i formen. Blanda hallon med socker, häll av lite av vätskan.
3. Vaniljkräm: Snitta vaniljstången längs med och skrapa ut fröna. Koka upp mjölk, 3 msk socker, frön och vaniljstång. Ta av från värmen och låt stå ca 15 minuter. Ta bort stången. Lägg gelatinbladen i kallt vatten 5 minuter.
4. Rör ihop äggulor med 3 msk socker. Tillsätt det i mjölkblandningen. Värm under vispning tills den tjocknar något, den får inte koka! Ta från värmen.
5. Ta upp gelatinbladen och rör ner dem i krämen. Låt kallna men inte stelna helt.
6. Vispa grädden. Vänd försiktigt ner den i krämen.
7. Fördela hallonblandningen på kakan. Häll på vaniljkrämen. Låt stå kallt i ca 4 timmar.
8. Lossa försiktigt tårtan ur sin form och lägg på ett fat. Skär kexen på mitten. Placera dem runt om kakan, tryck till lätt så att de fäster. Garnera tårtan med färska bär.

 

Morotstimbal med körvel

En annan morotsfavorit - en riktigt fin förrätt. Ur Michel Guérards "Det smala franska köket", en bok från sent 70-tal, tyvärr restnoterad på förlaget. Hittar ni den i något antikvariat: unna er den! Den kräver dock en digitalvåg, men man kan följa recepten till punkt och pricka, de är mycket väl utprovade!

4 portioner (de är rätt stora)

 

460 g morötter

35 g smör

3 sacketter

1 tsk salt

1 kryddmått peppar

2,5 dl hönsbuljong

1 tsk olivolja

100 g champinjoner

1 finhackad schalottenlök

2 ägg

20 g riven Gruyère

20 g grovhackad körvel

 

Skölj och skala morötterna. Skär dem i ½ cm tjocka skivor. Smält 25 g av smöret i en tjockbottnad gryta och bryn dem lätt. Tillsätt sacketterna, buljongen, salt och peppar. Koka morötterna mjuka under lock, ca 20 min. Skär champinjonerna i ½ cm stora tärningar. Sautera dem i olivoljan i en stekpanna tillsammans med den hackade schalottenlöken.

Mosa morötterna grovt en potatismosstöt. Vispa upp äggen med en gaffel och blanda med morötterna, champinjonerna/löken, osten och körveln.

Smörj timbalformarna med smör och fyll färsen i dessa. Täck med folie och gratinera i vattenbad i 200 g ugn ca 20 min.

Servera med sparrissås: 350 g grön sparris kokas mjuk. Körs i mixer med 1,2 dl hönsbuljong, 1 tsk salt, 1 krm peppar och 2 tsk crème fraîche.